C’est une dro?le d’histoire gourmande, celle d’Emile Strunc, consultant en techniques de ne?gociation mais cuisinier passionne? et mai?tre-brasseur. En voyage en allemagne, il de?couvre la technique finlandaise de cuire le saumon a? la braise, fixe? a? des planches incline?es vers la flamme. (Poisson Magazine)
De retour au Liban, Emile Stunc de?cide de reproduire la recette. Avec un succe?s qu’il n’anticipait pas puisqu’il est pre?sent chaque jeudi au souk el akel, -Tous les jeudis de 17 heures a? 23 heures, rue Youssef el Rami a? Beyrouth.-le marche? tre?s tendance de la cuisine de rue a? beyrouth, pour proposer son saumon au ce?dre du Liban.
« J’ai de?couvert que cette essence de bois re?sistait bien a? la flamme et donnait au saumon une saveur particulie?re », souligne emile strunc qui a perfectionne? la technique des finlandais : « En Laponie, ils pe?chent le poisson, allument le feu et le cuisent. Moi, je fais mariner les filets de saumon 24 heures dans un me?lange de sel, de cassonade, d’aneth et de baies. Puis quand ils ont rendu leur eau, je les laisse reposer 24 heures dans un re?frige?rateur ventile? ».
Sur le marche?, les filets sont fixe?s aux planches de ce?dre, situe?es a? une distance raisonnable des ammes pour une cuisson toute en douceur (d’environ 75 min). La chair du poisson est moelleuse, juteuse, douce et sale?e, le?ge?rement fume?e servi avec une pomme de terre a? la vapeur agre?mente?e de cre?me frai?che a? l’aneth, le saumon au ce?dre du Liban a conquis les gourmands beyrouthins.
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